粿（guǒ）

它品种繁多，美味爽口

走进潮汕人家中，融入四季时节里。

在潮汕，逢节必有粿

正月团圆饭、喝茶时总会"烙粿"来吃

粿不仅是精致小吃

有祭祀和防治疾病的作用

还蕴含着浓厚的地方特点

粿类蒸熟制作，寄予了蒸蒸日上的愿望

这就是粿文化。

“粿到底是什么？

在潮汕，凡是用米粉、面粉、薯粉等，加工制成的食品都称为“粿”。潮汕祖先从中原一直南迁到粤东，北方祭祖的习俗是用面食当果品，但南方不产麦子只能用大米来做，这就是“粿”的来历。

潮汕粿品有哪些？

1.

红桃粿

红桃粿，又名红壳桃，取桃果造型而得名。桃果象征长寿，制作红桃粿则反映了潮人祈福祈寿的愿望。

用大米作原料，加红米曲做成红皮，包上糯米香（攀）饭，馅料有香菇、虾米、花生、猪肉等，再用雕刻花纹的木质桃形印模印制，吃前略微用油煎香。

2.

菜头粿

潮汕人将萝卜称为菜头，菜头粿也就是萝卜糕。将萝卜丝直接拌入大米粉及其他配料，以水调匀再入蒸笼蒸熟，食用时将菜头粿切块，下平底锅用油煎至呈金黄色即成，菜头粿外酥内嫩，味道清香而不甜腻。

3.

鼠壳粿

鼠壳粿也称茨壳粿，这是所有的粿品中，年代最为久远的一种，也是潮汕很重要的食俗。

鼠壳草有调中益气，去胃肠瘀积的功效，所以鼠曲粿既是人神共飧的美食，更是寄托着先人庇佑赐福的保健品。

做法就是用鼠壳草（即白头翁）捣烂拌米粉作皮，以甜豆沙作馅，用圆形粿印（模型）包制而成，蒸熟后的一种米制粿品。

4.

咸水粿

咸水粿，也称为猪朥粿。

外观是一个由米浆做成的如同小碟子的粿皮，中间是盛放着热的菜脯干，色泽嫩白，口感润滑。

粿皮无味但有嚼劲，配上菜脯干的香甜和芳咸，成为一道具有潮汕特色的民间小吃。

5.

酵粿

冬至、春节，酵粿也是主角，在制作过程需要发酵，故取其“发”的好意义。

如果发酵得好粿面凸起而裂开，状如花朵，潮汕人称之为“笑”

制作方法也简单，用糯米或在大米泡水后磨成米浆，加入适量的糖和发粉搅拌后倒入碗中，放入蒸笼蒸熟之后即成。

6.

甜粿

甜粿，在潮汕每年的一个固定日子或隆重的拜神集体活动，甜粿是拜神祭祖供品中的重要组成部分。

甜粿吃饭很多，可冷吃，亦可蒸着吃，还可以裹上蛋液煎炸来吃。

7.

无米粿

无米粿的馅多用蔬菜杂粮。最经典的是韭菜馅，蒸熟之后在锅里煎，煎到粿皮透明。

潮汕自古就是严重的缺粮区，为填饱肚子潮汕人想尽办法，“无米粿”便是妇女变幻出来的无米之炊。

8.

荷兰薯粿

也叫江同粿（江同、荷兰薯即马铃薯），将马铃薯蒸熟压烂，加入香菇、虾米、腊肠、胡椒粉等和成团，然后做成条状蒸熟，切片用油煎至金黄色，沾上辣椒酱，十分香脆。

9.

朴籽粿

清明节扫墓必备粿品，这是潮汕人缅怀先人的特有方式。

采摘朴籽树叶捣烂，与大米舂成粉末，添入白砂糖和发酵粉，用陶模蒸制成，蒸熟即可食用，清明是肠道疾病多发季节，而朴籽叶有消痰下气、排解积热的功效。

10

炒糕粿

潮汕街头巷尾十分畅销的夜宵，最好的糕粿是淋上蛋液煎炒，外酥内嫩，口感咸、甜、香、辣兼备。有些做法会加入芥兰、虾肉一起翻炒。

11

笋粿

潮州地区盛产竹笋，笋这味潮州民间小食便是以竹笋为主要原料。

特点是上皮柔软，底部酥脆，竹笋甘美，肉鲜香醇。

笋粿的馅很丰富，包括竹笋、猪肉、香菇、虾米（均切成细粒），调进盐、胡椒粉、蒜头。

12

乒乓粿

揭阳乒乓粿闻名海内外。一般为扁圆形，裸皮半透明，粿馅用白砂糖、芝麻仁、花生仁、葱珠油等，传皮酥馅软，味道香脆甜美。

13

鲎（hòu）粿

以潮阳棉城的最出名，传统做法是用鲎肉与米浆混合。

自鲎被列为国家二级海洋保护生物，就采用花蟹等近海软体动物作为制作鲎粿馅，加入肉末、香菇、鹧鸪蛋等，最后再油浸高温烹制，出锅后用剪刀剪开，倒上特制海鲜酱，口味十分独特。

介绍了这么多潮汕的粿，你心动了吗？其实这些粿只不过是潮汕所有粿品中的“太仓一粟”罢了，想知道更多的潮汕粿品，可以到潮汕的街头走一走，保证不会让你失望的！

编辑：林泓、蔡怡敏

责编：林泓

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《新老年圈》