泡茶时，茶汤的表面可能会出现一层泡沫，也就是茶沫。有人觉得泡沫可能不健康，甚至有泡沫是农残较高的说法，从而把泡沫去除，这样茶汤看上去就很干净。那么产生茶沫的原因是什么呢？茶汤里的泡沫与茶叶品质有没有关系呢？我们先看看古人怎么说吧。在魏晋时代，就有诗赞叹茶沫曰：“沫成华浮，焕如积雪，晔若春敷”。据陆羽《茶经·五之煮》记载:“初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，无乃[卤舀][卤监]而钟其一味乎？第二沸，出水一瓢，以竹筴环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。”初沸的时候先调和盐味，然后舀出一瓢水，贮于熟盂中，用来止沸。接近二沸时用竹筴搅动釜中沸水，就茶末当中投下，并不停搅动，这样能出更多沫饽。接着用所出熟水止沸育华。华，就是汤花，也称沫饽。通过在釜中投入熟水，达到育花的目的。“凡酌，置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水湄，又如菊英堕于鐏俎之中。饽者，以滓煮之，及沸则重华累沫，皤皤然若积雪耳。”（陆羽《茶经·五之煮》）这一段文字很优美，也是陆羽《茶经》中少见的抒情之笔，可见茶圣陆羽以及唐人对沫饽的喜爱了。这里值得注意的是，沫指浮沫，是汤花的清扬者，如同枣花、青萍一样漂浮在茶汤表面。而饽则是汤花之细密者，皤皤然若积雪，需要用茶滓（即较粗的茶末）煎煮，搅动后就会形成厚重的沫饽。另据《大观茶论》“点茶”条则记载：“手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。疏星皎月，灿然而生，则茶面根本立矣。”到第七汤时，“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏。宜均其轻清浮合者饮之，《桐君录》云：‘茗有饽，饮之宜人’，虽多不为过也。”茶汤点好后，将汤花沫饽从茶釜、茶铫、茶盏中取出饮用，古人称作“酌茶”或“分茶”，在唐宋茶人看来，汤花沫饽才是茶汤的精华，“重浊凝其下，精英浮其上。”（陆羽《茶经·五之煮》）宋人祝穆《方舆胜览》中谈到斗茶：“茶色白，入黑盏其痕易验”，又有诗云“水脚一线争谁先”、“云迭乱花争一水”，描述的就是泡沫汤花不“咬盏”的情况。今人复原宋代点茶席，是这样说的：“捧著打好的茶，像是端了一碗雪，味淡而绵长。”这一番滋味，有如“镜中花，水中月”，若有似无，满口华彩。那么，从现代科学的角度，茶沫到底是什么呢？茶汤中泡沫的产生，主要是因为茶叶中存在着一种叫做茶皂素的物质。茶皂素，广泛存在于自然界90多科多属的植物中，包括我们耳熟能详的大豆、油茶、人参、党参、七叶一支花以及甘草、沙参、白头翁等名贵中药材。它在茶树体的根、茎、叶及种子中均有分布，其水溶液在震荡时能产生持久性的、似肥皂溶液样的泡沫。茶皂素味苦而辛辣，难溶于水，呈微酸性，具有很强的起泡力且不受水质硬度的影响。沸水冲泡时，由于水流的震荡，茶皂素就会快速析出，再配上水的翻滚，就会在茶汤表面形成大量泡沫。一般而言，泡沫丰富的茶滋味相对浓郁。在现代，科学研究表明，茶皂素在药理方面具有祛痰消炎、镇痛止咳以及抗菌等多方面的作用，所以不但对人体无害，反而有益。此外，它还有阻碍胰脂肪酶活性的作用，可以减少肠道对食物中的脂肪的吸收，促进肠胃“运动”，帮助减肥。茶沫的产生，除了茶皂素的作用，还与茶叶品种有关，如多毫品种。多毫品种一般都是芽头制成，茶叶较为细嫩，这样的茶叶本身茶多酚等内含物质较多，在制茶过程的揉捻环节中，会导致这些内含物质黏在茶叶表层，一冲水就泡出来了。此外，茶叶在包装和拆装的过程中，很容易产生碎末，碎末比较多的茶在冲泡时，有效物质浸出速度快，其中的蛋白质等物质会使得茶叶在冲泡时产生泡沫。一些茶因为发酵工艺不足，也可能产生泡沫。所以，茶汤里的茶沫是自然现象且对人体健康是无害的。茶叶的品质与茶沫并无直接关联。今后，大家在泡茶时就不用担心茶汤里的泡沫是茶叶品质不好或是农药残留了。还可以试试如唐宋之人，点茶分茶，体会他们的拉花游戏。一脉相承源远流长一承流茶道

以茶载道流布十方

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