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野子

春天最上下其手的方式，

就是在大风天野餐。

一会头发乱了，

一会裙子掀起来，

然后你就七手八脚去整理，

就是那么刺激。

头图是婆婆我前年拍的枫丹白露宫草坪照，那是这个季节最撩人的艳照，就想拽着野餐布，一头滚上去。

“吹啊吹啊，我的骄傲放纵，吹啊吹不毁我纯净花园。”这个词写得真好啊，目前婆婆我6级大风坐在草坪上正在哼这个歌呐。

对，什么也阻止不了我去野餐。这次不顾一切地，我找了一个太阳当空照的草坪。

NO1.野餐偷欢基础装备

首先要防晒设备，如果你要存心美黑，婆婆我也不拦你，请携带有效保护皮肤的黑油，并谨慎参考以下“烧鸡”色卡。

我们现在说正经事，吃的。野餐篮一定要丰盛啊，切好的水果，牛油蛋糕、烧麦、紫米糕、青团等相对较干的（经得起颠簸）粮食类小点心都是很好的选择。如果你是“热食癖”，最好带着日本的那种焖烧罐，就是我的野餐篮上那个黑的，里面可以放一些粥、面、馄饨之类的，保证里面不泼洒又保温，吃不完可以带回去嘛。

此外，餐布、餐盘、餐叉一个都不能少呢。当然，你也可以选用塑料一次性盘子度过美好的一天，既然大摇大摆来野餐了，麻烦不要自甘堕落了好嘛。

发现少了一个东西，就是我装逼的便携式咖啡机，那是野外神奇的部分，感觉把私人咖啡馆带在身边了呢！野餐喝手冲哦，奢侈咩？

这个叫Tripresso的小家伙操作步骤其实非常亲民，只要你带上装满热水的保温杯就行，既可以用胶囊，也可以用研磨的咖啡粉。

Barsetto是19世纪意大利的一个牌子，婆婆我这次配的胶囊是阿拉比卡单品豆子，酸度美又花果香。mua～

不过，别想光天化日闻着花果香干点嘛。春天偷菜大妈队伍足以胜任任何监察大队，建筑工地荒草间、人行道花圃、西湖景区小山坡...漫山遍野啊，摘野菜此时此刻一定是最令人兴奋的啊，顺便去发现一点别人春天的小八卦。

八卦就是，去水边野餐，遇见野花野草的机会更多。

NO2.野餐偷欢摘一箩筐野菜

偷菜也有光明正大的地方，比如杭州的西溪湿地。看着荒野里的紫菜薹开出黄花，像徐娘一样渐渐老去，我就想马上摘下来把娇艳都藏到胃里。

这次婆婆我刚好去参加“橄榄餐厅评论”年度评审，作为西溪宾馆逸云餐厅50强的晋级评委，满脑子就去窗外的西溪湿地偷菜...

前菜刚上来一道马兰头石榴包，透亮的木薯粉混合皮里藏不住春光，咬一口就已经心驰神往。

坐在那的时候假装看菜单的时候，内心那个澎湃啊，脑袋里都是横躺在野菜里吃东西的念想。

西溪湿地确实是偷菜的最佳选择，几乎什么都有。最低目标就是摘点荠菜，回家炒个荠菜春笋年糕。

下面简单介绍几种有味道的野菜做参考：

▼Gnaphaliumaffine▼

鼠曲草

正宗清明团子的绿

上海很多清明团子用烧熟捣碎的南瓜藤来做，湘西凤凰古城的习惯甚至是蓬蒿菜做，但其实最正宗的是用鼠曲草（又叫清明草、绵丝青），雨后在小山头里冒出来，那种清明时节特别的香气，从老底子揉捏糯米团子胚的时候，就已经开始蔓延得馋虫绕梁。

我们常见的做法是类似重庆那样，把新鲜采摘的鼠曲草（通常这时节已经开花了），连花用刀切碎，放进沸水中烫一遍捞起，把成糊的鼠曲草糯米粉团做成一个个圆团，放入事先就做好的馅，最后一起放起蒸笼中蒸好，就可以了。

浙南一带更考究。浙江丽水、台州等地都是要在美开花的时候摘的，主要趁嫩，洗净后放在锅里和水煮开，捞出来沥干，放在盘子里待其发霉，“霉”会发出一种混合青苔、鲜花甚至松露的香味。晒干储存，待使用时取出。要用时剁碎并锅里和水煮开，用来和粉制作清明团子，这样白色的粉就成了青色。也是因为用了这样的原料，团子外面的一层皮也就有了嚼劲。

如果那时候黄花已经盛开，就拿黄花粉撒在顶上，意象里回归本源，味道上又添一分清香宜人。

▼Toonasinensis▼

香椿头

树上的妇女之友

春季谷雨后香椿头的独特味道，让人爱憎分明，爱的人恨不能抱着睡，恨的人即使知道市价40元一斤，还嫌跑得不够远。

坊间说这道菜还是男人最爱，但《本草纲目》说：“白秃不生发，取椿、桃、揪叶子揭汁频涂之。”，并没有江湖上“补肾壮阳”的牛逼功效，治疗秃头确实属实。《陆川本草》亦称：“健胃、止血、消炎、杀虫。主治子宫炎、肠炎、痢疾、尿道炎。”叫做妇女之友，才比较恰当吧！

各地人都喜掐取嫩芽，炒肉，炒蛋或者是用香油拌食（湖南西部、湖北南部等），其实用味厚的食材配伍，烹饪中也是为了尽量“消臭”。但西溪宾馆的这道香椿芽臭豆腐刺身（乳名就是凉拌臭豆腐），“以臭攻臭”才更显功力。

绿叶红边的香椿芽和焦香的小鱼干一起入口，同时嚼一块生的臭豆腐，想起袭人的辣豉酱把两者的味道都深深融合在一起，一边面是绵韧略脆，一边是爽滑沁凉，“双臭”变成鲜美的二次方。

▼Toothedburclover▼

草头

“把你的心我的心串一串...”

这个东西就是传说中的四叶草，学名苜蓿草，一般只有三片小叶子，叶形呈现心的形状，叶心较深色的部分还是心形。传说中是夏娃从天国伊甸园带到大地上，花语是幸福。据说，要是能找到有4瓣叶片的苜蓿草，就能得到幸福。上海人拿一大堆旺火喷白酒炒，即使缩成小盘子，幼嫩清香，吃到嘴里本来就是幸福了。

婆婆我想起自己在法国吃过的一道黄瓜冰淇淋生蚝，顶上就是幸运草，但西方的种类有点偏红，可能是因为过了春季的缘故，所以叶子也老了一点。只是颜色拿来搭配（红配绿），倒是漂亮。看来野菜到了每个季节也都能找到“心上人”。

同坐的眉毛老师说起，西溪宾馆这道鸡豆花是川菜中官府菜的代表。

据说这道菜做下来大概要花费分钟。这道菜的材料不难找，就是鸡胸脯肉，工艺才磨人：首先，厨师要用刀背在鸡胸肉上反复捶打不下次，剁成茸状；其次，就是吊汤。汤色要保证清澈如水，不能有杂质。“这道菜原材料并不贵，但工艺太复杂。

汤里几片水灵灵的草头一飘，这菜的意境又多了好几分。作为清凉性的蔬菜，进食之后能消除内火。

苜蓿的嫩叶，是我们理想的蔬菜，因为极富营养，在绿叶蔬菜中，它的维他命K含量最高，维他命A和胡萝卜差不多，维他命C超过白萝卜二三倍以上，这些营养成分都超过菠菜。

西溪宾馆的菠菜冰淇淋在默默流泪，好啦你也好吃啦，虽然没资格当野菜，就是因为太好吃了，早被驯化做“家菜”。

▼Oenanthejavanica▼

野生水芹

孪生兄妹有点多

扬州作为淮扬菜的发扬地之一，每年新春都要吃水芹。水芹因为中空，又叫路路通。水芹在炒之前，最好是在清水中浸泡一会，这样可以更增加鲜嫩，炒的时候则需要旺火，出锅之后保持鲜嫩挺拔，要是火大了，那就很难吃了。一道小小的水芹香干，处女座附身的扬州人讲求干丝长短、厚薄一致。

淮扬菜中“文思豆腐”更是把厨师的刀功展示到了极致，一块小小的嫩豆腐，要把它切成根豆腐丝。葵花大斩肉，也就是俗称的“狮子头”，也特别考验刀功，不是“剁肉”，而是一刀刀切，最后切成颗粒状的肉粒，肉眼看大小、厚度一样，也正是由于手工的缘故，做好的狮子头入口即化。婆婆我每次到苏南，一定要吃一小盅，里面最好再加一枚这个季节的甜口小青菜。

水芹别名叫水蕲菜、水英、牛草、药芹等，有文章叫它watercress(水田芥或者西洋菜)，其实是两种可口蔬菜。哎，和水芹菜长得像的远亲太多。

watercress西洋菜罗马人还用来治疗脱发和坏血病。在伊朗，人们认为它是一种极好的儿童食品。

西洋菜是超级百搭的配菜

野生水芹比较低矮瘦（一般10—30cm以下），区别于西芹肥肥嫩嫩，但是芹味更重，比水芹更能健胃、利尿、降血压。采摘水芹一般到有实水的环境，有些甚至一半根茎在水里。

成熟的野水芹根红红的，如果你对粗细没判断，跟德国大黄（Rhubarb）超级像。“制造业严谨，吃饭业豪迈”的德国人，大黄买了直接水煮吃，味道居然酸酸的。德国大黄也常和草莓一起用来做蛋糕馅，甚至用在水果羹和蜜饯中，也用来做甜酒和开胃酒。

德国大黄

野芹菜和野生水芹菜极相似，但水芹菜可以吃，野芹菜（又名白头翁、石龙芮、水堇）却是毒药，在晚秋和早春期间毒性更大，以根茎及花毒性最剧。苏格拉底就是被它的汁液毒死的。我们馋嘴小白们不要随意挑战先贤的死法，多吃一年是一年哈...

NO3.在城市里花样野餐

现在杭州下起雨来，婆婆我赶紧收了野餐篮子回家。其实，只有懂得野草野花的道理，在城市的餐桌上也可以享受到野餐的乐趣。

类似姑娘，野菜野花的美，在于“年轻和娇小”。野菜和花配菜都是一个道理，既然讲稀少珍贵，就应该在菜式里点睛。法餐在点上已经发挥到淋漓尽致。这次婆婆在杭州湖边邨的黑松露宴里又吃到各种草。

湖边邨大厨Sam把所有幼嫩叶子都拿来巧妙替代野菜，创意地把甜菜心里的小叶子，切精丝的小洋葱，置于精致法式鸭肉批的正方体小肉冻上。就是这样，在心里吃下一座野草院子。

这道地中海蓝鳍金枪鱼塔塔＋赤肉鱼排＋火灼鱼腩大脂＋青瓜冻海胆里，星罗棋布的美味里那朵鱼子酱旁的紫色小花美不胜收，叫做琉璃苣，这朵小花非常出名的是，她有黄瓜的清香，与那侧边的黄瓜有趣呼应。一道菜品里也有起承转合，实在是高手过招不露痕迹（想起广州的“黄瓜香”，一种黄瓜味蕨菜）。

湖边邨的鳌虾塔塔配青苹果冻＋石榴味珍珠松露，吃的时候要用勺子大大舀起，然后感受从从上到下的精彩层次，这时候就慨叹自己嘴巴再大点就好了，清冽酸甜又咸鲜味积聚，一口里面都是山川湖海。

仔细看，上面盆栽似的布景除了莳萝等??，有没有发现一小朵金盏花的花瓣？那是稍带辣味的小心思，可以去腥哦！豌豆花有甜味，金莲花有奇妙的胡椒味，迷你三色堇有轻微的薄荷味。紫罗兰，玫瑰和薰衣草会带来风味沙拉或甜点特别的迷人香气。

西方食花，喜欢经过半干处理。这样既能保鲜，又能把花里的精华浓缩，味道也会来得更性感一些。

而东南亚的吃法就喜欢用花汁，比如豌豆蝴蝶花，花汁拿来调味芒果糯米饭，不但颜色讨喜，还会有馥郁的香甜味。

杭州的泰时光餐厅里就有这道有豌豆蝴蝶花浸润的芒果糯米饭，顶上还有香脆的绿豆干，是传统的清迈口味。

豌豆花长这样，有没有很像兰花。椐记载，兰花的根、叶、花、果、种子均有一定的药用价值，根可治肺结核、肺脓肿及扭伤，也可接骨；建兰根煎汤服，据说是催生圣药。是嘛!?

看到意大利红门兰（也叫裸男兰），婆婆我觉得催生是很有可能的。可以不要那么直接嘛...

台湾的台南有兰花宴，用新鲜的兰花花朵去了唇瓣和蕊拄来做各种菜。兰花可以点汤，临点汤时，先用热水漂过，花色新亮时汤味也会变得似乎特别好喝起来，可能是被香气感染更多一些。

川菜中的名菜也有"兰花肚丝"、"兰花肉丝"等，因为兰花多一些，辣椒再跳一下锅，味觉上也觉得兰花更娇俏啦。

总之，一趟野餐可以干的事情太多。明吴承恩在《西游记》一口气写出数十种野菜野花，可见明代就已经流行吃野啊，想要领略，也可以去云南玩一趟。故事太多，写不完，下次说吧。

??

神婆问

你吃过什么野菜花？

福利①泰时光餐厅

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福利②：《植物油图鉴》

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“但见那—嫩焯黄花菜，酸虀白鼓丁。

浮蔷马齿苋，江芨雁肠英。

燕子不来香且嫩，芽儿拳小脆还青。

烂煮马蓝头，白熝狗脚迹。

猫耳朵，野落荜，灰条煮烂能中吃；

剪刀股，牛塘利，倒灌窝螺操帚荠。

碎米荠，窝菜荠，几品清香又滑腻。

油炒乌英花，菱科实可夸；

蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。

看麦娘，娇且佳；

破破纳，不穿他，苦麻台下藩篱架。

雀儿绵单，猢狲脚迹，油灼灼煎来只好吃。

斜蒿青蒿抱娘蒿，灯蛾儿飞上板荞荞。

羊耳朵，枸杞头，加上乌蓝不用油。

几般野菜一顿饭，樵子虔心为谢酬。”

——《西游记》86回

FoodBlessYou！亚洲设计管理论坛美食顾问

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长按







































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